小龍蝦
,小龍蝦
,全城都是小龍蝦
,這下也“洛陽紙貴”了
。昨日
,商報記者走訪市場了解到
,我市餐飲企業主流的貨源來自湖北
、江蘇等地
,因全國供求旺盛以及收尾季來臨
,小龍蝦從批發到終端市場都出現了一定程度的漲價,在重慶的部分批發市場
,半年內
,批發價每斤漲了16元
。部分經營小龍蝦的餐飲企業介紹
,10月後或淡出今年的小龍蝦經營
,把大閘蟹作為下一波經營的重點項目
。
微店每斤上漲6元
“金蝦王怎麽又開始賣小龍蝦了
。”昨日,家住南坪的孫小姐看到
,“停業”一陣的微商“金蝦王”
,又開始活躍在朋友圈
,價格卻比此前貴了6元/斤,漲至68元
。昨日
,商報記者聯係到此前“已停業”的“金蝦王”老板李傳軍
,他哭笑不得地告訴記者
,不是停業
,是外地蝦子越賣越貴
,前一段斷供了
。
他介紹
,上月中旬他接到一房地產商開業需求300斤的大單
。“不過
,當時江蘇小龍蝦批發價格漲至41元/斤
,如果加上材料損耗
,賺錢就不要想了
,說不定還得虧
。”李傳軍最終不僅放棄了這筆單子
,還暫時放棄小龍蝦售賣
。
今年3月起
,李傳軍開始做微商小龍蝦外賣
,當時約40克/個規格的小龍蝦批發價為25元/斤
,但今年8月小龍蝦價格大幅上漲至35/斤
、36元/斤
,最高時衝上41元/斤
,金蝦王零售價卻一直沒變
。所以他選擇在8月中旬到9月初這段時間希望尋找更穩定
、性價比更高的貨源
,但他表示從未考慮過本土小龍蝦
。
“重慶當地的小龍蝦有三個缺點:蝦黃少
,這代表著蝦的鮮度不夠;蝦腮偏黑
,表示養蝦的水源較差;肉質的飽滿度不及江蘇和湖北的小龍蝦
。”但李傳軍最終換了另外一家江蘇蝦子供應商
,還將每斤小龍蝦的價格上浮至68元/斤
。
小龍蝦價格或節節攀升
小龍蝦批發價怎麽越走越高?商報記者從多家批發商處打探到
,小龍蝦最肥美的季節在5月~9月
,主要產地為湖北
、江蘇
,批發價夏季28~35元/斤
,冬季漲幅較大約40~50元/斤
。由於養殖成本上升及受全國供求關係影響
,2015年較2014年
,重慶小龍蝦同時段價格每斤至少上浮約10元
。
在上海也有門店的辣家私廚相關負責人表示
,上海地區經營小龍蝦的門店今年增加了30%
。而在重慶
,商報記者從大眾點評網
、美團網等平台了解到的數據更為驚人
,與2014年隻有10餘個品牌相比
,目前我市已激增至100多個小龍蝦品牌
,每天有上萬斤小龍蝦被端上餐桌
。
“在這樣的強需求上
,小龍蝦價格預計會持續攀高
。”昨日
,國家級烹飪大師潘戀分析
,今年這波小龍蝦火爆行情或於10月收尾
,進入11月後小龍蝦產量將急劇下滑
。對此
,辣家私廚也表示,預計從下個月開始
,蝦子售價或將持續上浮
,為此他們將經營大閘蟹作為蝦子補充項目
。而去吃小龍蝦
、霸王蝦等品牌龍蝦館則表示
,已把大閘蟹作為下一階段經營的重點
。
外地蝦
這樣爬上餐桌
那麽
,一隻小龍蝦如何從田間地頭“遊”到888貴賓會的餐桌?就此,商報記者走訪市場
,對小龍蝦如何進入山城進行梳理
。在梳理過程中記者發現
,我市約八成小龍蝦來自湖北
、江蘇等地
,也有部分來自福建
、江西
、雲南和重慶本地
。
1.養殖戶
:25~30元/斤
張宣在江蘇鹽城一帶有小龍蝦養殖基地
。“今年生意火爆
,入夏以來
,天天有從江蘇發往重慶的訂單
。”張宣表示
,收購模式有兩種
,一般是中間商到田間向農戶收購
,另外也有不少養殖戶也直接在網上或電話接單
,通過海鮮物流公司運來
。
以個頭為30~40克/個的小龍蝦為例
,中間商來田間收購的價格在25~30元/斤
,如果直接發貨到餐館等
,就按35~40元/斤發貨
。
重慶光波新廷農業有限公司負責人張光華是潼南地區的養殖戶
。張光華表示
,一般重慶本地的小龍蝦物流成本低
,損耗更少
,但因本土蝦和外地蝦的品種不同
。在收購價格上會略遜一些
,個頭在30~40克/個的小龍蝦
,價格在25元/斤左右
。但他的小龍蝦由於養殖方法和品種更優
,最高可賣到每斤35元
。
2.中間商
:32元/斤
來自湖北荊州的肖業忠有著雙重身份
,既有自己的養殖基地
,也當中間商
,從其他農戶手中收購蝦出售給批發商
。“我的貨不是發到西三街
,就是發到菜園壩
。”肖業忠對重慶水產市場了如指掌
。
肖業忠表示
,以個頭在30~40克/個的小龍蝦為例
,他發給重慶西三街的批發商價格為32元/斤
,其中包含2元/斤的運費
,其中小龍蝦的運費由他支付
,如果小龍蝦在路途中損耗(死亡)達到5%以上
,他將支付給批發商損失費
。如低於5%
,就由批發商自己承擔
。
在每斤32元的價格中
,如果出現損耗
,其每斤蝦需賠償給批發商1.6元左右
。
3.批發商
:35~36元/斤
餘美華今年才來到西三街水產市場做生意
,“上海等城市小龍蝦都火了好幾年了
,現在慢慢進入重慶
。”
早上六七點
,餘美華像平常一樣來到市場
,第一批運載著小龍蝦等水產品的汽車來到西三街市場外
。餘美華告訴記者
,生意好的時候
,他每天要購進來自各大養殖基地接近1000斤的小龍蝦
。當記者下午2點過再到西三街市場時
,他的店內已堆滿了一個個空的藍色塑料箱
。“這些塑料箱
,一個就裝載了10多斤小龍蝦
,店內有多少空箱子就意味著我賣了多少
。”記者隨機一數
,每摞至少堆疊了8~10個塑料箱
。餘美華說
,30~40克/個的小龍蝦
,價格一般在35~36元/斤左右
,消費者買得多
,有每斤1~2元不等的優惠
。而這個批發價還在不斷波動中
,遇到缺貨時
,小龍蝦批發價甚至能超過40元/斤
。
4.餐桌
:均價70元/斤
每天上午大概11點
,一輛貨車會停在南濱路霸王蝦店門口。幾名服務員連忙迎上去
,開始幫忙下貨進後廚
。12名後廚阿姨開始忙碌起來
,首先衝水
、刷蝦背
,去泥土
。之後
,去頭
、開背
、抽蝦線
。而另一邊
,廚師們停留在三口大鍋外
,投入辣椒
、花椒等香料
,一隻隻鮮活的小龍蝦
,被放進大鍋裏烹製
。20分鍾後
,第一份小龍蝦於中午12點端上餐桌
。霸王蝦老板吳姝介紹
,南濱路店一天可賣800~1000斤小龍蝦
。商報記者調查多家小龍蝦店發現
,大多品牌小龍蝦售價都在70元/斤左右
。
縱深
本地小龍蝦打突圍戰
“就888貴賓會市場而言
,有九成小龍蝦來自湖北
、江蘇等外地
,重慶小龍蝦確實不占優勢
。”重慶西三街水產品批發市場市場部主任劉成路表示
,重慶餐館中
,大量小龍蝦都來自西三街水產市場。從劉成路提供的數據來看
,重慶本土的小龍蝦並沒有大量進入餐桌
。
蝦腮偏黑
、蝦黃較少
、肉質不夠飽滿
,這是多數小龍蝦烹飪者對本土蝦的感覺
,也成為他們寧願到外地采購的原因
。小龍蝦養殖戶們介紹
,重慶的小龍蝦多為“鐵殼蝦”
,這種蝦肉確實較少
。而外地的優質小龍蝦被稱為“紙殼蝦”
,顧名思義
,肉質飽滿
,殼也更薄
。
“撇開品種而言
,本土采購小龍蝦對餐館而言更劃算
。”重慶本土小龍蝦養殖戶
、重慶光波新廷農業有限公司負責人張光華算了筆賬
,餐館將蝦從湖北拉到重慶
,每斤不僅要出2元運費
,還要承擔至少1.6元的損耗成本
。如果將這3~4元/斤的成本省去
,提高重慶小龍蝦養殖戶的養殖水平
,重慶小龍蝦不會輸給外地
。
張光華說
,今年他要擴大養殖規模
,並從湖北
、江蘇一帶購進新品種小龍蝦
,對目前的“產品”進行改良
,再戰明年的小龍蝦熱
。